MANUAL DEL INGENIERO DE ALIMENTOS / Felipe Duran Ramirez / Grupo Latino – Editores

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La industria de los alimentos es uno de los renglones más importantes de la economía mundial; por esta razón los estados implantan políticas, crean esquemas, establecen normas  y mecanismos para armonizar y homologar las legislaciones sanitarias con el fin de unificar criterios que permitan la aplicación de métodos y la comparación de resultados que faciliten su libre intercambio.
En la actualidad los medios de comunicación, las asociaciones de consumidores, las organizaciones ecológicas y la población en general ejercen gran presión y exigen que los alimentos que se consumen cumplan los requisitos de calidad e inocuidad necesarios para preservar y garantizar la salud de la población: por tanto es importante conocer las condiciones básicas de higiene en la fabricación de los alimentos partiendo de los edificios e instalaciones, las áreas de labores, los servicios básicos, equipos y utensilios, así como las características, y condiciones generales del personal manipulador de los alimentos.
Las operaciones de fabricación deben de desarrollarse en óptimas condiciones sanitarias de limpieza, conservación y control para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento; para ello se recomienda la implantación del sistema HACCP que se convierte en la herramienta de trabajo que facilita y racionaliza las actividades necesarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos.
A través de sus principios se establecen los parámetros fundamentales que permitan la aplicación, revisión, evaluación, monitoreo, registro y verificación primordiales para alcanzar la calidad e inocuidad de los alimentos.
De otra parte los estándares de calidad de los alimentos están relacionados con la carga microbiana, conocer las alteraciones específicas de cada grupo de alimentos, los organismos causantes, las características particulares para su reconocimiento, así como las toxiinfecciones producidas y las enfermedades trasmitidas por éstos se constituyen en una necesidad del ingeniero de alimentos con el propósito de preservar la salud de los consumidores.
La agricultura orgánica se presenta como la nueva alternativa de la producción agrícola pues dadas las condiciones de diversidad de los recursos naturales y las características socioculturales, se constituye en la práctica adecuada para los países de América Latina; ya que es el producto de la integración de las experiencias acumuladas a través del tiempo en ejemplo por los agricultores nativos andinos, del litoral y de la amazonia.
Sin embargo, no se pueden perder de vista los cambios que promete la biotecnología y la ingeniería genética en todos los cultivos, pues es posible que contribuyan a la lucha contra el hambre pero ¿qué precio?; de ahí la necesidad de permanecer alertas, pues es compromiso de todos velar por la conservación de la vida silvestre, la biodiversidad imperante en los ecosistemas naturales y artificiales, pues solo así se contribuye a la prosperidad de los pueblos.
La tecnología de los alimentos busca la forma de eliminar, reducir, controlar la presencia de los microorganismos, conocer las sustancias químicas y naturales para conservar y mejorar las características atendiendo los valores estipulados; es responsabilidad del ingeniero de alimentos, pues antioxidantes, fosfatos, colorantes, conservantes, gelificantes, estabilizantes, emulsionantes, potenciadores del sabor y edulcorantes se constituyen en componentes esenciales que utilizados con moderación producirán características de excelente calidad pero en exceso resultan nocivos para la salud de los consumidores.
De manera clara, sencilla y completa este manual del ingeniero en alimentos, describe la tecnología aplicada a las frutas y verduras para la elaboración de néctares, mermeladas, bocadillos, frutas en almibar y enlatados de hortalizas.
También se presenta la tecnología de lácteos, dulces, chocolates, cereales, harinas, grasas, aceites, licores y carnes productos básicos en la alimentación del ser humano.
Asimismo se presentan los parámetros que conllevan a una evaluación efectiva de los alimentos para desarrollar la capacidad de preparar, conservar, manipular y servir los alimentos más apetitosos.
La calidad de los alimentos es evaluada por medio de los ´órganos sensoriales, aunque se considera una evaluación subjetiva, las apreciaciones resultan validas pues siempre que se consumen alimentos se emite un juicio bueno o malo sobre él.
En la actualidad existe una preocupación imperante por la producción de alimentos transgénicos, pues las modificaciones genéticas mediante la aplicación de genes exógenos a través de métodos moleculares, conllevan a la obtención de propiedades y características diferentes, que a pesar de los múltiples avances de la ciencia aún se desconoce la incidencia en la salud pública.