Procesos De Cocina – José Armendáriz Sanz / Paraninfo

En los últimos tiempos la cocina está afrontando una evolución motivada por la fuerte competitividad de las empresas, las innovaciones tecnológicas, las estrictas medidas de seguridad e higiene, las nuevas formas de presentación de productos, nuevas técnicas y, lo que es más importante, una demanda muy distinta a la de antaño.

Todo ello aparece aquí actualizado.

En la elaboración de este libro me he guiado por un principio muy sencillo “vende, luego existe”. Con esto dejo de lado aquellas prácticas e ideas que, aunque interesantes, han quedado arrinconadas, bien por el coste de la mano de obra, por falta de demanda, o bien porque la normativa ya no las permite y debemos desterrarlas del sistema educativo. Además, los cambios los impone el mercado y es ese mercado el que debe servir de referencia a los formadores.

En esta obra no se ofrece ninguna receta, porque una receta sólo sirve para elaborar esa receta. Lo que se enseña es a conocer los productos, sus características, sus aplicaciones, sus métodos de cocinado y cómo se combinan los productos entre sí para conseguir elaboraciones armónicas. En definitiva, aprender a cocinar.

También se pretende conseguir la integración de la cocina dentro de un sistema productivo, definiendo todas las fases desde la gestión del producto, la recepción, hasta el producto final, conociendo además todos los controles de calidad y de seguridad e higiene en cada una de las fases.